凤炖牡丹的做法

人点赞  |  2009-09-04 15:38


 


 
菜品:凤炖牡丹
 
  工艺:隔水炖
 
  口味:奶汤咸鲜
 
  类别:安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理
 
  主料:母鸡1200克 猪肚300克
 
  辅料:火腿50克
 
  调料:小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量
 
  制作工艺
 
  1. 鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出;
 
  2. 猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;
 
  3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫;
 
  4. 转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖;
 
  5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心;
 
  6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状;
 
  7. 中间放火腿片作花蕊;
 
  8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。
 
  工艺提示
 
  1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净;
 
  2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。
 
  菜品口感
 
  汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。
 
  食用方法
 
  中餐|晚餐
 
  食谱营养
 
  母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
 
  猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
 
  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
 
  食谱相克
 
  母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
 
  与芝麻、菊花同食易中毒;
 
  不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
 
  与芥末同食会上火。
 
  历史文化
 
  徽菜擅长烧、炖,“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅,以小火细炖,汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜,而且是产妇常食的滋补佳品。 菜品:凤炖牡丹
 
  工艺:隔水炖
 
  口味:奶汤咸鲜
 
  类别:安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理
 
  主料:母鸡1200克 猪肚300克
 
  辅料:火腿50克
 
  调料:小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量
 
  制作工艺
 
  1. 鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出;
 
  2. 猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;
 
  3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫;
 
  4. 转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖;
 
  5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心;
 
  6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状;
 
  7. 中间放火腿片作花蕊;
 
  8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。
 
  工艺提示
 
  1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净;
 
  2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。
 
  菜品口感
 
  汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。
 
  食用方法
 
  中餐|晚餐
 
  食谱营养
 
  母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
 
  猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
 
  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
 
  食谱相克
 
  母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
 
  与芝麻、菊花同食易中毒;
 
  不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
 
  与芥末同食会上火。
 
  历史文化
 
  徽菜擅长烧、炖,“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅,以小火细炖,汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜,而且是产妇常食的滋补佳品。

 

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