玉兔海参的做法

人点赞  |  2009-10-08 19:31


 


 
【菜谱名称】
  玉兔海参
【所属菜系】
  安徽菜
【菜谱功效】
  补虚养身调理 老人食谱 延缓衰老调理
【制作材料】
  主料:海参(水浸)(400克) 鸡胸脯肉(100克)
  辅料:香菇(鲜)(25克) 鸡蛋清(120克) 小白菜(150克) 肥膘肉(25克) 鳜鱼(50克)
  调料:小葱(15克) 姜(15克) 淀粉(玉米)(15克) 盐(5克) 味精(1克) 黄酒(20克) 鸡油(25克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(25克)
【制作工艺】
  1. 香菇去蒂,洗净,切末;
  2. 小白菜心择洗干净;
  3. 葱姜洗净,葱打结,姜切片;
  4. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;
  5. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;
  6. 肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;
  7. 海参酿上三鲜馅心;
  8. 鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;
  9. 取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;
  10. 同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;
  11. 小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参;
  12. 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
【工艺提示】
  1. 蛋泡糊,容器洁净,无油、盐、碱及生水,用抽子顺一个方向搅打,中途勿停,一气呵成;
  2. 徽菜强调工艺象形,如花蕊海参、蝴蝶海参等,小兔要求生动活泼,形神皆似。
【菜品口感】
  口味:咸鲜味
  选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。
【食谱营养】
  海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
  鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
  香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
  鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
  小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
  肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
  鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
【食谱相克】
  海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
  鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
  与芝麻、菊花同食易中毒;
  与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
  与芥末同食会上火。
  鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
  肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
【历史文化】
  淮北阜阳地区盛行养兔,特别喜爱长毛兔,厨师仿其兔形制菜,受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔,它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。
【营养成分】
  ·热量 (893.20千卡)
  ·蛋白质 (72.10克)
  ·脂肪 (55.38克)
  ·碳水化合物 (26.84克)
  ·膳食纤维 (3.13克)
  ·维生素A (525.30微克)
  ·胡萝卜素 (2672.10微克)
  ·硫胺素 (0.20毫克)
  ·核黄素 (0.86毫克)
  ·尼克酸 (17.43毫克)
  ·维生素C (46.00毫克)
  ·维生素E (1257.10毫克)
  ·钙 (1169.42毫克)
  ·磷 (473.21毫克)
  ·钠 (2656.03毫克)
  ·镁 (230.90毫克)
  ·铁 (9.87毫克)
  ·锌 (3.50毫克)
  ·硒 (60.24微克)
  ·铜 (0.40毫克)
  ·锰 (1.28毫克)
  ·钾 (1160.03毫克)
  ·碘 (15.00微克)
  ·胆固醇 (394.50毫克)

 

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