当归獐肉的做法

人点赞  |  2009-10-08 19:32


 


 
主料辅料
  獐肉....1000 克 小葱结....10 克 腌雪里蕻..100 克 姜块.....10 克 湿淀粉...10 克 熟猪油...100 克
  当归....15 克
  烹制方法
  1. 将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起,再放到冷水锅里烧开,去尽血分和去腥味后,捞出沥干水,然后切成3 厘米见方的块。
  2. 当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。
  3. 锅置旺火上,放入熟猪油75 克,烧至五成热,下獐肉煸1 分钟,加水淹过肉,放入当归和酱油,烧开后再加入葱结、姜块(拍松)、盐、白糖,换小火细烧。
  4. 獐肉炖至七成烂时,另用一锅放在旺火上,放入熟猪油25 克,烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内,继续烧至獐肉九成烂时,用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。
  工艺关键
  1. 徽菜擅长烧、炖,烧菜讲求软糯可口,重色、重油、重火工,此菜宜先大火烧开,然后小火细烧,约费时2 小时左右,才能突出徽菜“烧”的特色,余味隽永。
  2. 薄芡即“二流芡”,要求芡汁稀一些,芡汁既与主料交融,又呈流状,食之利口。
  风味特点
  1. 本品为安徽名菜,是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经,活血止痛,润肠通埂;獐肉舒筋通络,健骨轻身。二者同煮,相得益彰。当归挥发出的芳香,能除去獐肉的异腥昧,再以雪里蕻提鲜,成为美不胜收的冬令佳肴。
  2. 此菜用“烧”法,色重、油重,火工独到,芳香馥郁,软糯可口,乡土气息浓厚,可谓为徽菜的典型代表品种。

 

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