裹烧茭白的做法

人点赞  |  2009-10-08 19:35


 


 
裹烧茭白
  (主料辅料)
  净茭白……200克 虾仁……150克
  青豆……20粒 生猪肥膘……50克
  熟火腿……25克 鸡蛋清……1只
  精盐……1.5克 绍酒……15克
  湿淀粉……1.5克 干淀粉……1克
  味精……1.5克 鸡清汤……200克
  熟猪油……500克
  [烹制方法]
  1.将英白切成3.5 厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸,放碗内,加绍酒10 克、精盐0.5 克搅和上劲,加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。
  2.炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内,余炸至虾缔呈白色,倒入漏勺沥油。
  3.炒锅再上火,舀入鸡清汤,将裹缔茭白放入,加精盐1 克、绍酒5 克、味精1 克烧沸略,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15 克,推动手勺,起锅装盘即成。
  [工艺关键]
  1.虾泥要和得软硬适度。
  2.氽炸时掌握好油温,不可过高或过低。
  [风味特点]
  一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料,而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥,作为挂糊原料,并采用烧的烹调技法,优点是色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧”等等。

 

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