厦门薄饼的做法

人点赞  |  2009-10-17 14:24


 


 
[原料]
  主辅料:
  春卷皮30张、包菜(高丽菜)500克,胡萝卜300克,猪五花肉250克,净加力鱼肉50克,虾仁200克,豌豆苗100克,豆干(豆腐干)200克,青蒜250克,净冬200克。
  调配料:
  鸡蛋2个,干海苔20克,肉松20克,干扁鱼20克,花生酥、绿豆芽50克,蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒酱、花生酥、香菜、芥米酱适量,虾汤150克,猪骨汤100克,香油少许,熟猪油50克。
[制法]
  1.包菜、豌豆苗、青蒜洗净,胡萝卜削皮洗净与猪五花肉、虾仁、冬笋、豆干分别切成一样规格的细丝。干扁鱼下油锅炸酥,研成末,冬笋下沸水锅氽一下。
  2.锅置中火上,倒猪油烧热,放入豆干丝炒几下,再把肉丝、虾仁丝、冬笋丝下锅合炒10分钟,再倒入虾汤(虾壳烧成的汤)、骨汤烧沸,改用微火焖1小时,然后加入包菜丝、胡萝卜丝,翻匀再焖1小时(注意不要烧干,中间可加适量骨汤)至熟烂,再投入豌豆苗、青蒜丝,拌匀再焖2分钟加扁鱼米、精盐、味精、白糖调味,成为薄饼主要馅料。
  3.鸡蛋炸成蛋松,盛一小碟;加力鱼肉切4片,用适量料酒,味精腌渍30分钟,然后下油锅炸酥,撕成细丝装小碟;绿豆芽去头根入沸水锅氽一下,捞出沥干水分,用精盐、味精、香油调味装一小碟;干海苔下锅油焙酥,加少许白糖拌匀,装一小碟;蒜泥、白醋调匀装一小碟;花生酥研末,装一小碟,香菜用凉开水洗净,装一小碟;芥米酱、肉松、辣椒酱各分装一小碟,共计10个小碟,连同薄饼皮,主要馅料一起上席。
  4.吃时,先将薄饼皮张开,按口味抹上酱料,下海苔茸,主馅;再根据需要下各种配料,再撒上海苔卷起即可。
[特点]
  各取所需,自卷自食。风味无穷,乐在其中。
[制作关键]
  主馅料要焖烂。配料可多可少。
  正宗厦门薄饼重要的是要有海蛎,该词条没有提及。反之一些料并不存在,像芥未。
 

 

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