干风春鱼的做法

人点赞  |  2009-09-03 13:47


 


 
苏菜
  【种类】 水产菜
  【特点】 春鱼即小黄鱼,外形与大黄鱼近似,但它们却不是一个家族。每年2— 5月是小黄鱼密集成群游向近海河口产卵的季节,因其“最占春光之先”,故名“春鱼”,又有“报春”之称。又因其肉质细嫩而鲜美,得名“小鲜”。
  小黄鱼是我国四大海产经济鱼类之一。每当春汛,江苏吕四渔场千帆竞发,循声截捕春鱼(产卵期春鱼的鳔能发声,因鱼群势大,如从群首下网,则会造成网破船翻,故渔民只就群尾而截捕之),蔚为壮观。
  小黄鱼不仅味胜大黄鱼,还具有很高的保健价值,用小黄鱼颊肉制的鱼蛋白代乳粉,是婴儿、结核病患者、手术后病人及一般体弱者的营养补品。
  南通春鱼资源丰富,其风干加酒封的制品,具有特殊美味,鱼肉鲜香劲韧,越嚼越香,酒香扑鼻,清鲜爽口,余味绵长,为夏令佳肴。
  【原料】
  主配料:小黄鱼1250克、姜片40克、葱结30克。
  调料:花椒1克、白酒100克、精盐50克、绍酒150克、熟鸡油50克。
  制法
  (1)将小黄鱼摘头去肠刮鳞,去尾、鳍、洗净沥干。每条鱼均用精盐擦体,放入姜片(10克)、葱结(10克)、花椒(0.5克),压实腌24小时,取出用绳子将鱼尾逐条系住,倒挂晒干。再逐条抹上白酒,装入坛子压紧,用玻璃纸封口并扎紧,再用黄泥封口2-3个月后取出。
  (2)取瓷盘1只,把鱼干排列在盘内,姜片、葱结、花椒放在鱼身上,淋上绍酒、熟鸡油,上笼用旺火蒸约40分钟后取出冷却,拆骨撕成条块,浇上原汁即可。
  【工艺关键】
  1、春鱼风干,共需3~7天。涂上曲酒,装入坛内,黄泥加盐少许,密封坛口,不使漏气,存放时间愈久,其味愈美,春节年饭上桌,因鱼汛未到,成为珍品。
  2、小黄鱼睫制前一定要洗净,腌制时一定要压实。蒸制时以烂为度。
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