苏式点心的做法

人点赞  |  2009-09-03 13:50



 
苏式点心分两类,一类是以米粉为原料,做成各种糕、团子、汤团,还有小圆子、八宝饭等,最出名的店是黄天源。一类是以面粉为原料,各种馒头、生煎、蟹壳黄、烧卖、小笼等,一般都在面店、饼馒店供应,出名的店有五方斋、观振兴、朱鸿兴等。这几年有所交叉,黄天源也卖起面点、馒头,但品种并不齐全。

       能不能有家苏式点心大全店?这不仅是苏州人的愿望,更是外地游客的期盼。

       去年岁末,平江路上开出的“品芳”店倒是有点要做“苏式点心大全”的意思,第一批推出十余道点心,面点、米点都有,英雄不问出身,入选标准就是:苏州风味。

       泡泡馄饨。亦可叫作“绉纱小馄饨”,半透明的皮子薄如蝉翼,透出里面点点粉红色的鲜肉馅,白汤里有青蒜、蛋皮丝、香干丝,给一碗馄饨增色不少。这是旧时“骆驼担”上的“头牌”。如今,“品芳”店堂里有个阿姨现场裹着馄饨,点心店里增添了生机。

       粢毛团。现在苏州糕团店里已很少见,让人有久违之感。是一只小小肉团子,外面滚了糯米后上笼蒸出来的。两只粢毛团放在一只白瓷盆里,犹如一对顽皮的小刺猬,吃起来富有童趣。

       三色汤团。更传统的苏式点心应该是五色汤团。听老板说:五只一碗太多,现在人胃口小,吃了五只汤团还能吃什么,因此三只正好。一只是红红的玫瑰馅,一只是乌黑的芝麻馅,还有一只是鲜肉馅,在碗里组成一个“品”字。说是要做成“品芳”的招牌。觉得有点意思。但这是秋、冬季时期的当家点心,天热了则改为绿豆糕、绿豆汤。是啊!苏州的点心、小吃,也如同苏州家常菜肴一样,讲究季节、讲究时令。

       生煎馒头。苏州的生煎馒头,以“哑巴生煎”最为出名,品芳的生煎有所改进,一是选用了西点面粉,看相更白、吃口更松,二是将芝麻打了底,不至于馒头底板过于焦黄。

      “ 品芳”的点心在继承传统的同时也有创新,一款“手剥虾仁蝴蝶饺”便是。采用的是澄粉,透亮的能把红红的“内幕”透出来。虾饺是广式茶点中最常见的,但“品芳”有所改进,选用了江南河虾仁,味道更加鲜美。

        苏式点心是个大家族,打破了面点、米点之分,更是个百花园,我随便说说:梅花糕、海棠糕、豆腐花、焐熟藕、烧卖、紧酵馒头、粢饭糕、牛肉锅贴、盒子酥、眉毛酥、萝卜丝饼、蟹壳黄、两面黄、糖麻团.......苏式点心的传承、开发、创新,其实是篇大文章,也是门大学问。

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