白灼响螺片的做法

人点赞  |  2010-01-16 13:35


 


 
〖主料〗:大海螺4000克
 
  〖辅料〗:芝麻油0.5克、虾酱20克、蚝?0克、姜汁酒10克、葱条25克
 
  〖调料/腌料〗:绍酒15克、淡二汤750克、姜片10克、熟猪油250克
 
  〖制作过程〗:
 
  1. 用铁锤敲破螺壳,取出螺肉,去掉厣和肠,擦去表层污物,洗净,切去头、尾和皮,只用螺肉中心部分约600克,切圆片,每片厚约0.3厘米。
 
  2. 将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。炒锅用旺火烧热,熟猪油35克,烧至微沸,取出20克,淋在虾酱、蚝油碟内;后放入姜、葱,烹妆汁酒,加二汤,烧沸后去掉姜、葱,放进螺片氽至九成熟,倒入漏勺里。炒锅再用旺火烧热,下油涮锅后倒回油盆;放入螺片,烹绍酒,加芝麻油,迅速炒匀上盘即成。
 
  〖注意〗:
 
  1. 姜汁酒:将姜块500克磨成泥,装入白纱布袋扎紧口,盛在碗中,倒入米酒500浸泡,同时挤出姜汁调匀便成。
 
  2. 用淡二汤氽螺片,一氽即出,延时则螺肉革刃绵,不堪入口。
 
  〖特点〗:白灼,粤菜烹调法之一多用于细嫩的肉类原料。其要点是:将肉类切至细薄,调入味料腌制,投入入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中,迅速烹熟,再行煸爆至有香味,以酱料佐食。成菜鲜嫩爽脆,特点突出。

 

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