干煸牛腩的做法

人点赞  |  2010-01-16 13:46


 


 
(主料辅料)
 
  牛腩…………5oo克陈皮未………0.5克
 
  姜块……………50克蒜泥……………5克
 
  豆酱……………10克八角未………0.5克
 
  精盐…………1.5克芝麻油………0.5克
 
  味精……………1克深色酱油………5克
 
  白糖……………5克浅色酱油………5克
 
  胡椒粉………0.05克绍酒……………5克
 
  淡二汤………1000克花生油…………60克
 
  [烹制方法]
 
  1.将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生,捞出,切成小方块,每块约重20克。
 
  2.炒锅用中火烧热,下油,放人蒜、姜、豆酱爆香,下牛脯略煸,烹绍酒,加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。陈皮未,煮约2分钟,即转入砂锅,加盖,用小火焖约80分钟至软烂,撒上胡椒粉,淋上芝麻油即成。
 
  (工艺关键)
 
  肉块转入砂锅,大火烧开,小火慢炖,中途不可加水,要肉块软烂,但又成形。
 
  (风味特点)
 
  “腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜,菜作法是:“牛羊牸鹿肉皆得,方寸脔切,葱自研令碎,和盐鼓汁,仅令相淹,少时便炙,若汁多则肕。拔火间痛逼,火摰转急炙,色白热食。含浆滑美,若举而复上,上而复下,膏尽肉干,不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此,现今为锅上干逼,中途不得停火或加水,否则逼而不于,香味不出,如同嚼蜡。

 

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