煎封鲳鱼的做法

人点赞  |  2010-01-16 13:47


 


 
〔主料辅料〕
 
  鲳鱼1条……750克蒜泥…………1.5克
 
  姜……………1.5克煎封汁………250克
 
  葱……………1.5克绍酒……………10克
 
  胡椒粉………0.01克芝麻油………0.5克
 
  浅色酱油………15克花生油………1000克
 
  姜汁酒…………15克(约耗100克)
 
  〔烹制方法〕
 
  1.将鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,两面各斜拉4刀,用酱油、姜汁酒腌约10分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。
 
  2.炒锅用中火烧热,下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼,边煎边加油,煎炸至两面呈金黄色,再加油炸约10分钟至熟,捞起盛在盘中,把油倒回油盆。
 
  3.将炒锅回放火上,下蒜、葱、姜,爆至有香味,烹绍酒,用芡汁勾二流芡,加花生油25克推匀,淋在鱼身上即成。
 
  〔工艺关键〕
 
  煎封汁色泽棕红,具喼汁香味,常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用,原料为:淡上汤1.25公斤、喼汁1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克,制法是将上述各种原料混匀后,煮沸即成。
 
  〔风味特点〕
 
  1.煎封,是粤菜煎法中的一种,又叫煎碰,多用于烹制肉厚的鱼类。所用汁液,用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成,称为煎封汁。其要点是,将鱼煎至金黄色,加料头和汁液,上盖,焖熟,勾芡。实是一种煎为主焖为辅的方法。成品既有煎的芳香,也有焖的浓醇,滑软可口,风味别致。
 
  2.鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼,我国沿海均产,肉厚刺少,肉味鲜美,是上等食用鱼类,四、五月间大量上市。《本草拾遗》载:“肥健,益气力。”《本经逢原》载:“益胃气”。《随息居饮食谱》载:“补胃、益血、充精。”其性味甘平,有益气养血、柔筋利骨功效。可用治消比不良,贫血,筋骨酸痛,四肢麻木等病症。

 

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