蜜汁火方的做法

人点赞  |  2010-01-16 14:02


 


 
蜜汁火方 :Braised Ham in Honey Sauce
【所属菜系】
  苏锡菜
【菜谱功效】
  健脾开胃调理 壮腰健肾调理 产后恢复调理
【制作材料】
  主料:金华火腿(500克)
  辅料:莲子(50克) 松子仁(25克)
  调料:蜂蜜(50克) 猪油(炼制)(70克) 糖桂花(3克) 冰糖(80克) 淀粉(蚕豆)(15克)
【制作工艺】
  1. 将南腿(金华火腿)修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半;
  2. 皮朝下放碗中,加入清水(水没南腿),上笼蒸约2 小时30 分钟取出,滗去汤汁;
  3. 然后,再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1 小时取出;
  4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;
  5. 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;
  6. 将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。
【工艺提示】
  1. 南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。
  2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
【菜品口感】
  口味:甜咸味
  此菜色呈枣红,蜜汁芬芳,其味甜咸,风味独特。
【食谱营养】
  金华火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
  莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
  松子仁:松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素,能给机体组织提供丰富的营养物质,有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用;也是也是女士们润肤美容的理想食物。
【历史文化】
  蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”,[清]袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好人腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣”。可见蜜汁火方与情代的蜜火腿有一定渊源。
【营养成分】
  ·热量 (3081.05千卡)
  ·蛋白质 (94.22克)
  ·脂肪 (229.32克)
  ·碳水化合物 (163.32克)
  ·膳食纤维 (4.08克)
  ·胆固醇 (555.10毫克)
  ·维生素A (119.40微克)
  ·硫胺素 (2.72毫克)
  ·核黄素 (1.07毫克)
  ·尼克酸 (27.15毫克)
  ·维生素C (4.00毫克)
  ·维生素E (3525.15毫克)
  ·钙 (138.80毫克)
  ·磷 (1048.10毫克)
  ·钾 (2009.80毫克)
  ·钠 (1177.12毫克)
  ·镁 (268.80毫克)
  ·铁 (15.34毫克)
  ·锌 (14.20毫克)
  ·硒 (67.02微克)
  ·铜 (1.45毫克)
  ·锰 (5.91毫克)
 

 

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