桃花鸡腿的做法

人点赞  |  2010-01-21 13:50


 


 
 【菜名】 桃花鸡腿
 
  【所属菜系】 浙江菜
 
  【特点】 配料讲究,鸡腿黄嫩,辅料色艳,肉质鲜香,滋味多样。
 
  【原料】
 
  生鸡腿二只(重约400克)。 猪肥膘肉50克、酱虾仁150克、净核桃肉100克、净荸荠50克、火腿末15克、香菜25克。葱白10克、小葱末5克、面粉20克、绍酒15克、醋15克、熟猪油300克(耗油100克)、味精1.5克、精盐2克、辣酱油)碟。
 
  【制作过程】
 
  鸡腿骨拆掉(关节末端留2厘米)腿部厚肉批薄(保持完整),用刀背拍平,虚刀纵横排斩一遍,放精盐2克、葱白2克、绍酒5克、辣酱油少许腌渍备用,酱虾仁剁末,荸荠拍碎剁细末,与另5克葱白切末,抹在一起加入绍酒5克、味精1.5克拌匀,成虾敷料备用。核桃肉用沸水泡去衣切成茸粒。将腌好的鸡腿两面拍上面粉,鸡皮朝下摊入大盘,把搅拌好的虾敷料分成两份分别放在鸡腿上铺平,把核桃粒、火腿末、小葱末均匀地撒在虾敷料上并用手指轻轻揿一下。炒锅置火上,烧热滑油后,下猪油150克加热至五成热(约l10℃)时,将鸡腿(皮朝下)入锅,用火煎3分钟,翻身煎2分钟(煎时锅要不停旋转),再将鸡腿翻转,沿锅边浇入猪油150克,转动炒锅继续在小火上温煎5分钟左右至熟,将汆油诺尽,立即烹绍酒、醋各5克,迅速出锅,改刀成长条块,拼放入盘中成整鸡腿形,两边加上香菜,上桌随带辣酱油。

 

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