烹肫肝的做法

人点赞  |  2010-01-21 13:51


 


 
【菜名】 烹肫肝
 
  【所属菜系】 浙江菜
 
  【特点】 配料鲜艳松爽,肫脆肝嫩,酸甜可口,是佐酒佳肴。
 
  【原料】
 
  鸡肫125克、鸡肝125克。 红葱25克、胡萝卜50克、绍酒5克、白糖15克、醋15克、面粉10克、芝麻油10克、熟猪油500克(约耗50克)、酱油25克。
 
  【制作过程】
 
  将鸡肫三面去皮,剔污白筋,横剞直刀,花纹距离约0.3厘米,剞至九成深,再转角度交叉剖直刀,每剞到第3刀时切断,再把肝筋去净,直剖2刀,深至八成,横切成2块。把腕、肝分别盛入碗内,各放酱油5克上色,再各加面粉5克拌匀。红葱削去头棍,剥去外衣,洗净,与胡萝卜一起切小滚料块,并将胡萝卜入沸水汆熟待用。炒锅置旺火上烧热,下猪油至六成热(约132℃)时,先下肫划散,再将肝入锅炸至结壳,用漏勺捞起,待油温升至七成热(约154℃)时,再把腕肝入锅速炸卜倒入漏勺。原锅留油15克,将红葱入锅煸至有香味放入蔬菜略煽,倒入腕肝,烹入绍酒,加酱油15克和白糖,烹炒均匀,加醋,淋入芝麻油,颠匀,出锅装盘即成。

 

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