酥小鲫鱼的做法

人点赞  |  2010-01-21 13:58


 


 
菜谱名称
  酥小鲫鱼
所属菜系
  京菜
制作材料
  主料: 鲫鱼2500克
  调料: 肉豆蔻3克 酱油100克 花椒3克 醋100克 八角3克 黄酒100克 姜30克 白砂糖50克 小葱100克 冰糖100克 糖色20克 五香粉5克 桂皮3克 香油100克 丁香3克
制作工艺
  1. 将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净;
  2. 葱白切成长11.6 厘米的段;
  3. 醋、酱油、黄酒放在一起,调成料汁;
  4. 砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角,然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花),撒上五香粉;
  5. 在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉;
  6. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形;
  7. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁约400克;
  8. 把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨;
  9. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需9 个小时,鱼也就煨好了;
  10. 然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整);
  11. 吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。
工艺提示
  1. 鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝环一锅汤”;
  2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100毫升),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。
菜品口感
  肉、刺全酥,入口酥香鲜美,耐人回味。
食谱营养
  鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。
食谱相克
  鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
历史文化
  “酥小鲫鱼”是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间,一般需要10个小时左右。火候做到家,肉、刺全酥,入口酥香鲜美,耐人回味。

 

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