四鲜白菜墩的做法

人点赞  |  2010-01-21 14:45


 


 
【菜谱名称】
  四鲜白菜
【所属菜系】
  上海菜
【菜谱功效】
  补虚养身调理 营养不良调理
【制作材料】
  主料:大白菜(小白口)(750克)
  辅料:鸡肉(100克) 火腿(75克) 烤鸭(100克) 冬(75克) 虾米(25克)
  调料:黄酒(10克) 盐(10克) 味精(1克) 鸡油(5克) 猪油(炼制)(50克)
【制作工艺】
  1. 大白菜择取直径约7 厘米的菜心,截切成约8 厘米长的段,竖放在圆盆内,上笼用旺火蒸熟,取出排放在大汤碗里;
  2. 鸡肉洗净,煮熟;
  3. 鸡肉、熟火腿、烤鸭、熟笋片分别切成约5厘米长、2厘米宽的薄片;
  4. 将各料片在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形;
  5. 将虾米放在中间,加入鸡清汤750毫升、黄酒、熟猪油、精盐、味精,上笼用旺火蒸至熟透,取出,淋入熟鸡油即成。
【工艺提示】
  蒸白菜墩,大火气足,速蒸而成,以熟为度,不能过软。以免不成墩形。
【菜品口感】
  口味:咸鲜味
  四鲜白菜墩以火腿、烤鸭、白鸡、鲜笋相配,色泽调和,排列整齐,蔬嫩荤鲜,汤清醇厚。
【食谱营养】
  大白菜(小白口):大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。
  鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
  烤鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
  冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
  虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
【食谱相克】
  鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
  与芝麻、菊花同食易中毒;
  与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
  与芥末同食会上火。
  烤鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃和荞麦同食。
  冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
  虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;
  2. 不宜与猪肉同食,损精;
  3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
  4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
【历史文化】
  白菜墩乃上海名菜,30 年代盛行沪上,是荤素搭配的汤菜。“墩”是将整棵白菜切成象圆木墩一样的段,顶端配上各种原料,制成款式不同的菜墩菜。
【营养成分】
  ·热量 (1483.78千卡)
  ·蛋白质 (72.21克)
  ·脂肪 (119.63克)
  ·碳水化合物 (37.22克)
  ·膳食纤维 (7.35克)
  ·维生素A (184.50微克)
  ·胡萝卜素 (285.00微克)
  ·硫胺素 (0.53毫克)
  ·核黄素 (0.81毫克)
  ·尼克酸 (22.05毫克)
  ·维生素C (143.25毫克)
  ·维生素E (2514.68毫克)
  ·钙 (546.30毫克)
  ·磷 (871.64毫克)
  ·钠 (6458.52毫克)
  ·镁 (190.27毫克)
  ·铁 (15.20毫克)
  ·锌 (8.13毫克)
  ·硒 (48.93微克)
  ·铜 (1.38毫克)
  ·锰 (1.59毫克)
  ·钾 (1832.04毫克)
  ·碘 (12.40微克)
  ·胆固醇 (373.75毫克)
 

 

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