豆芽咸菜的做法

人点赞  |  2010-01-21 15:01


 


 
豆芽咸菜 
 
  【所属菜系】 浙菜 
 
  【特 点】 滋味鲜美
 
  【原 料】
 
  豆芽500克,咸菜150克,猪瘦肉100克,植物油50克,白糖半匙,味精,精盐各适量
 
  【制作过程】
 
  1.将豆芽洗净去豆荚,咸菜洗净后,切成1厘米的小段,猪瘦肉洗净,切成丝。 2.炒锅放置火上,烧热后放入油25克,待油热后放肉丝炒至断生,倒入咸菜翻炒,加入少许水,炒至水分收干离火盛出。 3.炒锅烧热,加油25克,热后下豆芽煸炒一会儿,加少许盐,白糖再炒,放咸菜,肉丝,味精,翻炒均匀即可出锅
 
  咸菜豆芽分为咸雪菜、咸白菜、黄豆芽、绿豆芽、发芽豆等5个品种。解放初期,咸菜豆芽业都是个体经营。1956年,全行业共有2434户。社会主义改造以后,组成55个合作商店。1959年,又按区设立中心店,实行全区统一核算。60年代后期,先后合并为每区设立一个咸菜加工场,工场只负责生产,产品由菜场包销。1971年以后,除黄浦、静安、长宁3个区外又改为加工场派人到菜场设摊自销。1976年以后,各区相继将咸菜豆芽加工场改为综合性的副食品加工厂,利用原有劳力兼营加工熟食、再制蛋等其他副食品。
 
  咸菜的原料主要是鲜雪菜和青菜,解放初期,行业直接向郊区农民或蔬菜地货行购进原料。1953年以后,转向蔬菜批发站进货。豆芽的原料是豆类,原来向私营杂粮行购进,1953年后,由国营粮食部门计划供应。经济困难时期,咸菜一度替代鲜菜实行凭卡限量供应。从1964年起,豆芽也实行计划供应,一般一年中只在春节和国庆对每个居民各供应500克。在蔬菜供应紧缺时,也临时适当增加豆芽供应。
 
  解放初期,根据行业惯例,由咸菜豆芽商业同业公会议定价格后,通知各会员执行,价格变动比较频繁。1956年市蔬菜公司成立后,公司归口管理咸菜、豆芽价格,实行计划价格。此后,在相当长的时期内,价格保持基本不变。
 
  1979年起,黄豆芽、绿豆芽、发芽豆在继续保证平价定量供应的基础上,增加议价销售。
 
  进入80年代以后,由于生产费用不断上升,而咸菜和平价豆芽的价格又长期没有变动,行业内普遍出现亏损。1985年,在适当调整咸菜价格的同时实施免征营业税和减半征收所得税。1986年,结束了长达22年的豆芽定量供应。1987年,议价豆芽和平价咸雪菜被规定为提价申报的商品。
 

 

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