糟油青鱼划水的做法

人点赞  |  2010-01-21 15:03


 


 
【简介】
  菜名 糟油青鱼划水
  所属菜系 浙江菜
【特点】
  菜形美观,肉质念滑,糟香浓郁。
【原料】
  青鱼尾500克。 精盐15克、味精2克、香糟50克、熟猪油50克、绍酒25克、葱姜末3克、湿淀粉25克。
【制作过程】
  (1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。
  (2)香糟内加入清汤调成汁,滤去糟待用。
  (3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油,推入鱼尾段两面稍煎,烹入绍酒,下精汤和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入糟汁,添加味精,改用旺水烧、沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。
【历史文化】
  “划水”即鱼尾。此菜必须选用体重在10 公斤左右的青鱼尾段为原料,足见其选料之严,用料之精。俗云:“鲢鱼头,青鱼尾。”青鱼以尾部质嫩而鲜。含有较多的蛋白质、脂肪和磷,用香糟调和烹制,营养丰富,鲜香入味,是鱼菜中的上品。
【工艺提示】
  1. 香糟汁不耐久煮,一沸即可,避免糟香溢失;
  2. 味精后放,加热时间过长,鲜味尽失,反添怪味。
【食谱相克】
  青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
  淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
【食谱营养】
  青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
  淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
【营养成分】
  热量 1009.74千卡
  蛋白质 101.85克
  脂肪 60.87克
  碳水化合物 12.16克
  善食纤维 0.19克
  胆固醇 37.2毫克
  维生素A 225.84微克
  胡萝卜素 30.3微克
  硫胺素 0.17毫克
  核黄素 0.38毫克
  尼克酸 14.67毫克
  维生素C 0.75毫克
  维生素E 2012.46毫克
  钙 178.2毫克
  磷 930.63毫克
  钾 1648.12毫克
  钠 6301.28毫克
  镁 167.09毫克
  铁 5.2毫克
  锌 5毫克
  铜 0.35毫克
  锰 0.43毫克
  硒 188.9微克
 

 

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